Depuis les Romains, elle est parée de nombreuses vertus. L'huile d'olive évoque la Méditerranée, le régime crétois et l'été, mais c'est en ce moment que les olives sont récoltées et pressées. En Provence, les moulins à huile produisent de grands crus que l'on déguste jusqu'en Chine.
Reportage dans les Alpilles de Linda Huré et Mathieu Mondoulet.
C'est un terroir provençal béni où les oliviers donnent leurs fruits précieux depuis plusieurs siècles. Ici, aux portes du village de Fontvieille dans les Alpilles, nous sommes sur le territoire de l'olive de la Vallée des Baux-de-Provence.
Vincent George, oléiculteur:
Les anciens ramaissaient tout, ils ne laissaient rien traîner, hein.
Pour Vincent George, chef de culture de cette parcelle, la cueillette a débuté depuis près d'un mois. Ici, on récolte quatre variétés d'olive pour l'huile: la Verdale, la Salonenque, la Grossane et l'Aglandau.
Vincent George:
Regardez! Ça c'est de la Verdale par exemple. Bon, eh ben, il y a…il y a un mois, il y a un mois et demi, elle était… elle était pas belle comme ça.
Disons que mélangée avec les autres, elle arrive à nous faire une meule exceptionnelle.
On a toujours le mélange entre les 4 variétés.
■ Comment vas-tu?
□ Ça va bien, merci.
■ Je t'apporte un peu… un peu de misère, hein.
C'est au coeur de ces vieilles pierres que l'huile est extraite à Fontvieille. Le moulin de Bédariddes date du 17ème siècle et appartient à la famille Bellon, depuis cinq générations.
Jacques Bellon, directeur du moulin de Bédariddes, Fontvielle (Bouches-du-Rhône):
C'est tout propre. C'est tout beau. C'est magnifique. Ça va faire de la bonne huile.
C'est un peu comme l'eau qui coule sous le pont. L'huile, ce n'est jamais la même. Parce que l'olive, n'est jamais la même. On ne peut pas savoir. Il n'y a pas de manuel dans lequel est expliquée la… la fabrication de l'huile d'olive.
De l'huile, jus de fruit extrait de cette pâte d'olives.
Dans le moulin on produit le fruité vert et surtout le fruité noir, lorsque les olives ont fermenté quelques jours. Depuis le début de la campagne de cueillette, des dizaines d'oléiculteurs des environs se rendent au moulin. L'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 1997 et d'une réputation gustative qui n'est plus à faire.
Jacques Bellon, propriétaire du moulin de Bédariddes:
C'est tout à fait le jus du fruit. Je dirais quand on ramasse les olives, vous, vous sentez je dirais la… l'huile qui coule dans le… dans les doigts.
Vieillard:
J'ai du diabète, c'est pour ça que je consomme beaucoup d'huile d'olive. Ça me réduit le taux du diabète. Le cholestérol, connais pas.
L'huile d'olive nouvelle de la Vallée des Beaux sera bientôt commercialisée. Chaque année, entre 40.000 et 60.000 litres sont produits au moulin de Bédariddes, un or vert aujourd'hui mondialement reconnu.